Die Zutaten

Einkaufsliste für 4 Personen

  • 500 g Dry Aged Entrecote

  • Bergkernsalz und schwarzes Gold

     

     

  • 1 Kopf Radicchio

  • 2 Stk Chicorée 

  • 3 Stk Saftorangen

  • Ingwer

  • 1 El Honig

  • Olivenöl 

  • Petersilie 

  • 1–2 EL Kuvertüre mit mindestens 70% Kakaoanteil

     

    für den Törtchenboden

     

  • 195 g Dinkelmehl

  • 1 Tl Backpulver

  • 1/2 Tl Natron 

  • 100 g Kakaopulver

  • 175 g warmes Wasser 

  • 2 Eier

  • 150 g weißen Rohrohrzucker

  • 115 g braunen Zucker 

  • 130 g Butter zugeben

  • 215 g Buttermilch

     

    für die Mousse 

     

  • 2 Eier 

  • 1 El weißer Rohrohrzucker 

  • 150 g 72% ige Zartbitterschokolade

  • 300 ml Schlagsahne 

 

  • Für das Ruby-Mousse bitte 260 g Ruby-Schokolade

 

  • Beeren für die Dekoration
  • Minze

Das Video zum Mitkochen

Schritt für Schritt

So ihr Lieben heute wird es süß und ihr kommt in einen außergewöhnlichen Genuss.

Zuerst beginnen wir mit dem Zubereiten des Törtchenbodens.

Dafür heizt ihr Euch schon mal den Ofen vor auf 180 C Ober-u. Unterhitze vor.

 

Nun nehmt ihr euch die Eier und den Zucker und gebt diese in eine Schüssel und schlagt es mit einer Küchenmaschine schön schaumig. In der Zwischenzeit rührt ihr das Kakaopulver mit dem lauwarmen Wasser in einer separaten Schüssel an. 

Das Mehl siebt ihr durch ein feines Haarsieb zu dem Backpulver und Natron zu.

 

Jetzt sollte unsere Eimasse schaumig genug sein um die weiche Butter zuzugeben. Rührt weitere 3-5 Minuten mit einer Küchenmaschine oder Handrührgerät. Anschließend könnt ihr die Kakaomasse zugeben, wieder verrühren und dann das Mehlgemisch zugeben. Zum Schluss kommt noch die Buttermilch mit hinzu. Dann rührt ihr den Teig schön glatt.

 

Jetzt kommt der Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Streicht den Teig schön breit, damit er eine gleichmäßige Stärke hat. Ab in den Ofen und für ca. 30 min Backen. Ihr könnt zum Backzeitende auch die Stäbchenprobe machen. Holzspiess in den Teig stechen und wenn kein Teig daran kleben bleibt, haben wir ein perfektes Backergebnis.

 

Jetzt können wir uns den beiden Mousse widmen. Auf gehts …

 

Dazu gebt ihr 2 Eier mit einem Esslöffel Rohrzucker in eine Edelstahlschüssel und zieht es über einem Wasserbad zur Rose ab. Das bedeutet ihr schlagt das Ei mit dem Zucker schaumig auf und es entsteht eine cremige Bindung. Vorsicht passt auf das das Wasser nicht kocht, wir benötigen nur den Wasserdampf. Wenn es zu heiss werden sollte, könnte das Ei zu schnell stocken und ihr habt ein süßes Rührei 😉.

 

Die Kuvertüre schmelzt ihr ebenfalls über dem Wasserbad. Auch hier ist Vorsicht geboten, wenn das Wasserbad zu heiss ist verliert die Kuvertüre ihren Glanz. Also in aller Ruhe, alles braucht seine Zeit.

In der Zwischenzeit könnt ihr die Sahne aufschlagen und kurz kalt stellen.

 

Das selbe Prozedere erledigt ihr mit der Ruby Schokolade. Ruby Schokolade basiert auf einer speziellen Kakaobohne . Sie ist an der Elfenbeinküste, Ecuador und Brasilien zu finden und von Natur aus rosa. Die rosa Farbe stammt von einer speziellen Verarbeitung der Ruby-Kakaobohne

 

Wenn die Eimasse zur Rose abgebunden ist gebt ihr die geschmolzene Kuvertüre zu. Achtung Kuvertüre und Eimasse sollten annähernd die gleiche Temperatur haben.

Jetzt wird die Masse noch kalt, über Eiswasser ausgeschlagen.

Nun noch gleichmäßig die geschlagene Sahne unterheben. 

 

Sollte der Kakaoboden fertig gebacken sein, stellt ihn erstmal zum Abkühlen bei Seite.

 

Unser Fleisch portionieren wir in gleichmäßige Steaks 🥩. Ungewürzt legt ihr die Steaks auf ein Gitterrost und gebt es bei 80 C Umluft für ca. 30 Minuten in den Ofen.

 

Die Orangen presst ihr aus und setzt den Saft zum Einkochen in einem Topf auf. Dazu gebt ihr einen EL Honig und zwei drei Ingwerscheiben. Kocht den Saft ca. um die Hälfte ein. Den Radicchio und Chicorée wascht ihr und tupft ihn trocken. 

 

Stellt euch eine Grillplatte auf den Herd oder nehmt eine Grillpfanne und heizt sie etwas hoch, damit ihr eine optimale Temperatur zum grillen habt. Stufe 7 eures Kochfeldes sollte dafür ausreichend sein.

 

In der Zeit könnt ihr mit einem Edelstahlring den Schokoboden ausstechen und mit dem Zweierlei Mousse befüllen und für ca. 1 Std im Kühlschrank kaltstellen.

 

Mit etwas Olivenöl grillt ihr den Salat von beiden Seiten gleichmäßig an. Gewürzt mit Bergkernsalz und schwarzem Gold könnt ihr die Salatkombi auf einer vorgewärmten Porzellanplatte anrichten. Nun grillt ihr die Steaks auch von beiden Seiten ca. je 1 min scharf an. Gewürzt wird wieder erst am Ende. 

Unsere Orangenreduktion wird jetzt noch mit Olivenöl und gehackter Petersilie verfeinert und püriert. Bitte entnehmt vorher den Ingwer, da es sonst zu scharf und dominant wird. Das Dressing gebt ihr über den gegrillten Salat und reibt mit einer feinen Reibe die Kuvertüre über den Salat. Unsere Steaks mit Bergkernsalz und schwarzem Gold gewürzt, schneidet ihr in Tranchen und legt sie auf den Salat. 

Dazu noch ein Baguette oder ein Mehrkornbrot und fertig ist unser etwas anderer Salat.

 

Unser Schokoladentörtchen stecht ihr vorsichtig aus den Edelstahlringen und garniert es mit einer Auswahl an Waldbeeren. Wieder etwas der Kuvertüre darüber gehobelt und mit einer Minzblüte ausgarniert. 

Jetzt Augen zu und mit jedem Löffel genießen. 

 

Ihr Lieben ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und Nachbacken. Einen Guten Appetit und bis nächste Woche.

 

Ciao Euer Rizzo